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Kürbisse: Die vielseitigen Giganten haben Saison

Was vielen älteren Menschen nur als süß-sauer eingelegtes Gemüse und Fleischersatz bekannt ist, wird heute aufgrund der Vielfalt selbst in der Gourmetküche geschätzt. Dabei sind die Feldfrüchte ebenso schmackhaft wie gesund.

Kürbis wird gern auch als größte Beere der Welt bezeichnet, denn botanisch gesehen ist der Kürbis eher eine Beerenfrucht. Zu seiner Gattung gehören Gurkengewächse ebenso wie Melonen. Kürbisse gibt es in unendlich vielen Farben und Formen, grob eingeteilt sind sie als Sommerkürbis - und Winterkürbisse bekannt. Die Schale der Sommerkürbisse wie zum Beispiel Zucchini sind weich, die der Winterkürbisse hart.  

 

Neben dem bekannten Hokkaido-Kürbis gibt es noch viele andere Sorten zu entdecken © Ariane Post

Kaiser des Gartens 

Vielen Ökolandwirten ist es zu verdanken, dass alte Gemüsesorten neu entdeckt wurden. Sie haben mit unendlicher Ausdauer den Kürbis auch im konventionellen Handel salonfähig gemacht. Georg Thalhammer, Inhaber und Geschäftsführer des gleichnamigen Handelsunternehmens ist Marktführer für Bio Kürbisse. Bereits vor 30 Jahren baute er Bio Hokkaido an. „Damals war der Kürbis noch ein Exot und fast vergessen. Wir haben auf Wochenmärkten Kürbis in der Pfanne gebraten und die Leute probieren lassen“, lacht der Pionier bei der Erinnerung. Fernsehköche und Medien haben wohl ihr übriges getan, um das Gemüse wieder aufleben zu lassen. „Weil der konventionelle Handel in der Blütephase die Kürbispflanze spritzt, ist der Ertrag im Bio Anbau natürlich niedriger“, erklärt der Experte. „Für Bio Kürbisse darf nur organischer Dünger eingesetzt werden und zur Beikrautregulierung stehen uns nur manuelle und mechanische Hackmaßnahmen zur Verfügung.“ Weil für ihn das Gemüse nach einem chinesischen Ausdruck „Kaiser des Gartens“ ist, kommt eine andere Anbaumethode allerdings ohnehin nicht in Betracht. 

Die schweren Muskatkürbisse können bis zu 18 Kilogramm schwer werden © Ariane Post

Ob Bio oder konventionell, spätestens im September sind Winterkürbisse auf Wochenmärkten und in Bioläden und Supermärkten erhältlich. Die leuchtenden oder teilweise riesen Giganten bis zu 50 Kilogramm fallen sofort ins Auge und sind von hoher Qualität bis November verfügbar. Eine gute Wahl zeigt der hohle Klang beim Klopfen auf die Schale, der Stiel sollte bereits verholzt sein. Ausgewiesene Zierkürbisse sind allerdings für die Küche nicht geeignet, denn sie enthalten giftige Bitterstoffe. Der bekannteste und beliebteste Kürbis ist der Hokkaido, bei dem die Schale mitgegessen werden kann, der Mini Squash wird sogar im Ganzen zubereitet. Alle anderen Sorten müssen vor der Weiterverarbeitung geschält werden. 

Hier isst vor allem das Auge mit

Die typisch orangene Farbe verrät den hohen Anteil an Carotinoiden, die unsere Augen mit der Vorstufe von Vitamin A versorgt und die Zellen vor freien Radikalen schützt. Kürbisfleisch ist kalorienarm und besteht aus 90 Prozent Wasser. Aufgrund dem hohem Anteil an Kalium werden Kürbistage in der Naturheilkunde wohl gerne gegen Wasseransammlung im Körper empfohlen. Außerdem ist Kürbis ballaststoffreich und hilft gegen Verstopfung.

Ob dünsten, grillen oder frittieren, der Kürbis lässt sich immer neu interpretieren

Kürbisse am besten mit einem scharfen Messer zerteilen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aushöhlen. Bei besonders hartnäckigen Gemüsen empfiehlt die Verbraucherseite des aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (www.was-wir-essen.de) den Kürbis 30-40 Minuten im Backofen bei 150 ºCelsius zu belassen. Nach dem Abkühlen dann zerteilen. Sehr große Muskatkürbisse können auch in Höhe der Armbeuge auf den Boden fallen gelassen werden. So entstandene Risse helfen beim Öffnen der riesen Frucht. 

Kürbis ist so wandelbar, dass der Phantasie bei der Zubereitung kaum Grenzen gesetzt sind. Das milde Kürbisfleisch nimmt Geschmacksstoffe sehr gut an und kräftige Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Curry, Piment, Chili oder Kardamom schmeicheln dem Kürbis. 


Zacharias Dengler, Inhaber des Restaurant „Das Mustkat“ in Erlangen verarbeitet mit seinem Team verschiedene Kürbis-Sorten zu Suppen, Salaten, Dips, Aufläufen, Kuchen und Desserts. „Der Kürbis verleiht den Speisen eine wunderbare Farbe und ein leckeres, fruchtiges Aroma“, bekennt sich der Chefkoch zum Kürbis-Fan, „außerdem ist er sehr vielseitig ist und kann ganz einfach abwechslungsreich zubereitet werden.“ 


Das Lieblingsrezept zum Nachkochen von Zacharias Dengler: 

Kürbislasagne

500 g Hokkaidokürbis
2 Lauchzwiebeln geschnitten
2 Tomaten gewürfelt
1 Becher Creme frâiche
etwas Chili
Salz
frischer Tymian
3 EL Olivenöl
Lasagneplatten
3El Parmesan

Bechamel
50 g Butter
50 g Mehl,
375 ml Milch
Muskat

Den Kürbis raspeln, hobeln oder würfeln. Anschließend in einen Topf mit Olivenöl geben, salzen und ca 10 Minuten dünsten. Tomaten, Thymian, Lauchzwiebeln und Creme frâiche dazugeben und unterheben. Eine Priese Chili zugeben und abschmecken.

Bechamel herstellen:

Butter in einem Topf schmelzen, Mehl zugeben und glattrühren. Nun etwas kalte Milch zugeben und glattrühren. Unter ständigem rühren restliche Milch nach und nach zugeben und aufkochen lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

In einer gebutterten Auflaufform etwas Bechamel auf dem Boden verteilen, dann mit Lasagneplatten auslegen. Die Kürbis-Masse darauf verteilen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Zum Abschluss mit Lasagneplatten abdecken und die restliche Bechamelsoße darauf verteilen. Den geriebenen Parmesan darüber streuen und bei 160°C ca 40 Minuten backen.

 


Text: Ariane Post 

Ariane Post ist Diplom Oecotrophologin und Journalistin und schreibt vor allem über Bio, Nachhaltigkeit und den Außer-Haus-Markt. Mehr unter www.bioimpuls-redaktion.de

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